食品質構儀的運用范圍及檢測范圍解析

發(fā)布日期：2021-04-26      瀏覽次數(shù)：3264

食品質構儀的運用范圍及檢測范圍解析

食品質構儀應用領域

　　 糧油食品、面制品、米制品、烘焙食品、乳制品、休閑食品、肉制品、果蔬、凝膠、寵物食品..等。

對食品進行質構測試時，首先要根據(jù)樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等； 測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮( 二次咀嚼測定) 也被稱為質地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA模式，其應用為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時間和壓縮距離/壓縮比等，合理設置測定條件有利于獲得的測試結果。

質構儀應用普遍的TPA 模式可輸出八個參數(shù)值，包括脆性、硬度、彈性、內聚性、膠著性、回復性六個測定參數(shù)值和咀嚼性、膠著性兩個計算參數(shù)值，參數(shù)含義及其與感官特性關系見。對質構測定結果進行分析時，并不需要對每個參數(shù)值都進行分析，應根據(jù)測定條件設置、測定結果及樣品特性進行選擇。

　　 當樣品壓縮程度較小時，樣品不會發(fā)生明顯破裂，便不會得到脆性值； 而樣品壓縮程度較大時，其內部結構破壞嚴重，就失去了對內聚性和彈性分析的意義，表征固態(tài)食品的咀嚼性和表征半固態(tài)食品的膠著性不應出現(xiàn)在同一結果中。故在質構測定中，選取合理測定條件的同時也應選取適當?shù)膮?shù)值對結果進行分析。

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